Надежда Пак
Почему Рецептор? Как мы открывали
первое Кафе
Многие спрашивают у меня, почему Рецептор? Кто придумал такое название?
Название для будущего кафе мы с Александром придумывали сами. Кто-то когда-то сказал мне или может я где-то прочитала, что в имени (названии) должны быть звонкие согласные. Кроме того, мы хотели, чтобы название было связанно с едой и запоминающимся. «Как корабль назовешь, так он и поплывет»!
Сначала Саша придумал классное звучащее название «СДВР», что расшифровывалось как «Счастье Для ваших Вкусовых Рецепторов». Мы очень обрадовались такой находке, но тем не менее решили опросить наших друзей и родственников.
После опроса фокус группы мы сократили название до одного слова «Рецептор» по причине сложного запоминания аббревиатуры СДВР.
Открытие первого Рецептора мы начали с поиска помещения. Друг Никита вызвался помочь нам в этом вопросе.
Вместе мы обзвонили около сотни предложений. Критериями поиска были: центр, помещение не более 100 кв метров, где уже было кафе, чтобы сэкономить на вытяжке и прочих коммуникациях, чтобы сделать минимальный косметический ремонт и запуститься.
Подходящих предложений было немного: либо очень большие помещения либо непосильная для нас аренда.
Никита нашел помещение на Большой Никитской, бывший трактир «Ни пуха, ни пера».
Мы назначили встречу, подготовились, надели важные костюмы и пришли к месту в назначенное время. Но уже на встрече нам неожиданно сказали, что помещение уже сдано. Мы не поняли, почему нам отказали, то ли от Нашего непрофессионального вида, то ли нам не поверили. Мы очень расстроились, помещение подходило нам по всем параметрам. В последний момент я решила оставить бармену презентацию о нашем будущем проекте и визитки.
Где-то через месяц мне позвонил собственник этого помещения и сказал, что готов сдать нам его. Радости нашей не было предела.
Оказалось, что предыдущие арендаторы обманули собственника. Сказали, что берут помещение, но не взяли.
Мы приступили к ремонту. Делали все сами: красили, шпаклевали, мыли, прибивали, латали. В первом воплощении Рецептора на Никитской мы реализовали все наши самые тайные и страшные мечты .
Мозаика кота, которую я собирала по выходным висит до сих пор в Рецепторе. Это то немногое, что осталось от первого дизайна :)

Мы закупили посуду на 20 человек, форму для 2-х официантов, наняли 2-х поваров и начали работать.
Мы мечтали сделать место, где нам самим хотелось бы кушать, место, где было бы много вегетарианской еды, потому что Александр вегетарианец уже более 17 лет, где было бы много азиатской острой еды, потому что мы любим ее, где вся еда и напитки были бы натуральными как дома, где принципиально бы не использовали химию и микроволновых печей, где все бы готовилось под заказ Гостей.
Вот о таком месте мы с Александром грезили.
Место, где можно послушать хорошую живую музыку или поиграть в игры, поболтать с друзьями или встретиться с близкими, место, куда хотелось бы возвращаться, потому что тебя там ждут.
В следующем году нашему первому Рецептору исполнится 10 (omg!) лет! Будем отмечать громко! И вас, кстати, пригласим обязательно!
Когда ремонт в нашем первом Рецепторе на Большой Никитской подходил к завершению, мы набрали команду: 2 официантов и 2 поваров.
Мой брат Геннадий работал Су-шефом (это так называется помощник шефа) у Аркадия Новикова и в ресторанах Ginza Project, он помогал нам с постановкой технологии на производстве.
Гена посоветовал нам: «Знаете, кого вам нужно взять на кухню?»
«Кого?» - спросили мы.
«Китайцев. Они самые трудолюбивые!» - сказал Гена.
Мы последовали его совету. И взяли на работу Ли и Че.
Китайцы реально самые трудолюбивые повара. Они работали без выходных, не потому что мы их не давали, а потому что они в принципе не отдыхают. 1-2 выходных в месяц для них норма.
Как-то мы практически насильно отправили их на экскурсию по Москве с гидом, конечно. Уже через 4 часа они переодетые стояли на кухне и работали. Мы спросили, почему так быстро? Они ответили, что работать надо, работать! Наши китайские друзья уже давно не с нами, но мы по ним скучаем и передаем им воздушный привет.
Это на Фото мой брат Геннадий (слева) и повар Ли.

В назначенный день - 27 сентября 2009 года мы были в полном обмундировании: с вкуснейшими блюдами, поварами китайцами, красивым как нам тогда казалось дизайном.
В 10 утра мы распахнули двери первого Рецептора и сидели в ожидании толпы Гостей.
Но толпы не было.
В первый день к нам зашли 2 человека. И сразу вышли с недоумением: «А почему у вас никого нет?». Во второй и третий - 5 человек.
Мы вдруг поняли, что в погоне за открытием кафе мы как-то позабыли рассказать об этом другим.
Мы не писали на окнах, что скоро открытие, не звонили заранее друзьям и знакомым, не писали анонсы в социальных сетях.
Мы отчего-то решили, что наше открытие - это грандиозное событие и народ узнает о нем сам по себе.
Наивные! ????
«Наивным покоряется мир!» Александр Брайловский.

Постепенно в течение трех месяцев работы вопреки нашему бездействию количество Гостей стало расти. Мы очень старались, делали хорошо свой продукт, повара готовили на совесть, вкусно и смачно, поэтому Гости рассказывали о нас друзьям. Работал сарафан.
Не смотря на наше подземное размещение (первый Рецептор находится в подвальном помещении) нас все же смогли разыскать. Вскоре друзья скинули мне ссылку на статью в Таймауте. Потом появилась публикация на Афише. Потом - на The Village.
Наша первая вывеска. Сметанник со смаком и Катарсис Наполеона - одни из первых десертов, которые до сих пор пользуются популярностью среди Гостей.

В первом варианте ремонта в малом зале был подиум с подогреваемым полом - кудури по-корейски, там можно было залезть с ногами и поваляться. Через год мы с сожалением демонтировали кудури, потому что все чаще стали замечать там спящих Гостей.

Как-то придя с основной работы в Рецептор (я совмещала работу юриста в крупной корейской компании и официанта в Рецепторе, об этом тоже расскажу в отдельном посте, если интересно. Интересно?), я увидела полную посадку!
Ура! - подумала я, - Наконец!

Мигом переоделась в домашние тапочки, взяла поднос и пошла обслуживать Гостей. Оказалось, что многие столики сидели, заказав чай или кофе. Когда я подходила и рассказывала, как у нас вкусно и полезно, что мы не добавляем в еду химию и все готовим сами, Гости заинтересовывались и делали заказ.
Ситуация повторялась изо дня в день: когда приходила я, выручка росла.
Я думала, ну как же это не очевидно нашим официантам, что надо рассказывать о нашей концепции и про наши блюда и предлагать Гостям попробовать?!
Только спустя полтора года я осознала, что это совсем не очевидно.
Как-то Александр, наблюдая как я тружусь как пчелка в зале, остановил меня и спросил:
«Надь, а ты не хочешь описать все, что ты говоришь Гостям и делаешь на бумаге и дать официантам почитать, чтобы они тоже так делали?»
Я задумалась: «Отличная идея!»
Как думаете, описала я? Нет! Знаете почему? Потому что самонадеянно решила, что мне проще рассказать человеку все с глазу на глаз. А описать все просто невозможно!
Эх, грабли-грабли!
Это я иду с подносом еды, несу еду Гостям.

Ко мне начали приходить постоянные Гости, они приходили покушать нашу вкусную и полезную еду и пообщаться со мной. Кто-то узнавал, что я совмещаю работу юриста и официанта и высказывал свое восхищение. А кто-то давал совет, что мне нужно бросать это дело и не валять дурака)) Нет, они не знали, что владелица.
Каждый день после 18:00 я мчалась с основной работы в Рецептор и работала там с большим удовольствием. После работы мы ехали за продуктами в магазин Метро, привозили, разгружали. Время было далеко за 2-3 ночи. Утром я направлялась к 9 на работу в офис, после 6 вечера - Рецептор. И так каждый день.
Саша тогда тоже совмещал Рецептор и основную работу режиссера на World Fashion Channel. Гена помогал нам с кухней.

В целом мы воспринимали Рецептор как любимое хобби и не строили больших планов. Наше совмещение длилось около полутора лет.
Пока в какой-то момент мы не осознали, как устали. Я уставала так, что могла уснуть в любой позе и любом месте, в кино, театре, на встрече с друзьями.
Однажды я уснула за офисным столом с мышкой в руке.

Тогда мы сделали 2 вывода:
Первый: высыпаться - это хорошо.
Второй: быть хорошим официантом и владельцем не одно и тоже.


Как я преодолела страх и решилась уйти из офиса
Волею судеб сегодня оказалась в месте, где начинала свою карьеру юриста. В этом здании находилась маленькая контора, которая занималась консультированием по налогам.

Я закончила юридический факультет РУДН с двумя красными дипломами, поступила на бюджетное отделение в аспирантуру. Я поставила цель получить ученую степень. Зачем? Потому что все отличники так делают.
В аспирантуре я преподавала историю государства и права зарубежных стран. Параллельно строила карьеру успешного юриста.

Когда мы запустили первый Рецептор, я работала единственным юристом в Лотте на Новинском бульваре, 8 в команде с очень приятными людьми. Моему руководителю я благодарна сей день! Ирина, если вы это читаете, поклон и большое спасибо ????
Совмещение длилось полтора года. Александр тоже совмещал. Он работал режиссером рекламы. Но если его занятость была частичная и он сам строил своё расписание, то я работа в офисе 5/2 с 9 до 18.
Разговор о том, что нужно выбирать Рецептор или Лотте висел в воздухе. Я мучилась и уговаривала себя, что все будет хорошо. Я все успею. Мне просто надо выспаться. Но это было неправдой.
Это мы сидим в Рецепторе на Б. Никитской с Сашей и Администратором Настей после смены и подводим итоги дня.

Александр каждый день в течение 2,5 месяцев спрашивал, когда же я напишу заявление?
Я не писала. Мне было страшно. Страшно все бросить: 9 лет учебы, почти 7 лет опыта, наработанную практику. И вообще, что подумает мама и ее родственники? Что Надежда бросила престижную работу юриста и ушла разносить еду людям? У нас, у корейцев, где работают дети и на сколько они успешны в этом - чуть ли не самая важная тема для встреч. Все друг другу пересказывают истории успеха своих и не только детей.
Поэтому я все откладывала и обещала написать заявление «на следующей неделе».
Тогда Александр сказал, что мы закроем Рецептор, если я не уйду, потому что месту нужна хозяйка.
И я написала. Можно сказать, практически из-под палки.
Мы во втором Рецепторе на Патриарших. Пришли покушать, но почти сразу попросили освободить место, потому что некуда было сажать Гостей.

Сейчас задним умом я благодарна Саше за терпение и настойчивость.
Всю следующую неделю я вскакивала в 9 утра с мыслью, что опоздала.
И вы не представляете, с каким кайфом засыпала дальше ????
Мое увольнение сразу дало плоды. Я приходила в Рецептор за час до открытия, находилась там целый день. Общалась с гостями, брала обратную связь. Фиксировала наши ошибки.
Рецептор стал нашим местом тусовки. К нам приходили друзья, друзья друзей. Приводили с собой ещё друзей. Так, путем каждодневных усилий и труда мы добились полной посадки.

Мы стали зарабатывать и все чаще нас спрашивали: когда второй?
Второй Рецептор на Патриарших мы открыли через 2 года.

Выводы, которые я сделала после увольнения:
  1. Бизнесу нужна моя личная энергия!
  2. Высыпаться - это божественная возможность получать от жизни 100%!